Ricette dalla prigionia

Polenta

1) Una ciotola di latte freddo non zuccherato, anzi con una punta di sale. Polenta caldissima, abbastanza tenera. Col cucchiaio, tuffarla nel lette e… mangiare.

2) Mescolare patate lesse ben affettate alla polenta, mentre la si prepara.

3) Preparare la polenta, tagliarla a fette e mettere le fette in un tegame, un solo strato. Sovrapporre uno strato di acciughe, disfatte nel burro o nell’olio. Poi polenta e ancora acciughe. Cuocere per mezz’ora a fuoco lento.

4) Polenta e fagioli. La sera si mettono i fagioli a rinvenire nell’acqua, e la mattina dopo si fanno passare tra l’indice e il pollice a uno a uno, e si sbucciano. Si mettono poi a cuocere nel paiolo della polenta, fino a che non diventano una poltiglia. In questa poltiglia si comincia a gettare la farina gialla e si fa la polenta. (Oppure si fa la polenta a parte, poi si unisce la purea di fagioli e si scodella).

5) Polenta e cotechino, Si fa bollire sino a completa cottura il cotechino, privato della pelle e legato dentro un panno. Poi si toglie il cotechino dall’acqua, se ne sminuzza metà e metà viene tagliato a fette. La parte sminuzzata viene rimessa nell’acqua, in cui si fa la normale polenta. Le fette di cotechino vanno messe intere sul piatto. (Nella polenta non si deve mai aggiungere acqua. La farina gialla deve essere finissima, un borotalco. Far cuocere per una quarantina di minuti).

6) Polenta incassata. Preparare una polenta piuttosto molle e sistemare un primo strato in una teglia ben imburrata. Mettervi sopra abbondante ragù di carne, pezzetti di burro e parmigiano grattugiato. Un altro strato di co lenta e cosi via. Ultimare il pasticcio con uno strato di polenta e pezzetti di burro. Mettere al forno e far rosolare. Servire caldo.

7) Polenta con ceci. Preparare dei ceci, ammollati precedentemente in acqua, in un soffritto con olio, prezzemolo, aglio e lardo. Preparare a parte una polenta gialla piuttosto soda e alcuni minuti prima di toglierla dal fuoco versarvi il condimento di ceci, rimestando bene. Versare sulla lastra di marmo, far raffreddare e tagliare a fette. Le fette si possono mettere in graticola o si fanno friggere.

Invece dei ceci si possono usare fave fresche o fagioli in umido, che devono talora essere versati sulla polenta già posta a raffreddare.

8) Fritto di polenta e formaggio. Tagliare con un bicchiere dischi di polenta fredda alti circa un dito. Fra due dischi mettere uno strato di fontina e far rosolare da ambo le parti nel burro.

9) Polenta all’uovo. Fatte piccole fette, si indorano con uovo e si pone a friggere; noi… si mangiano.

10) Si adopera quello che rimane di polenta, si taglia a quadrettini piccoli e si sistemano Questi quadrettini in una teglia, con un po’ d’olio e cipolla. Si mettono poi a fuoco lento, meglio se in forno, per fargli prendere un po’ di crosta. Servire come contorno.

Polenta e funghi in umido. – Polenta burro e formaggio. – Polenta fritta o ai ferri (con burro). – Polenta e carne di maiale in umido.